Hiểu biết về cà phê chồn

(Bài viết dành tặng cô Đoan Trinh. Xin cảm ơn Cô đã hỗ trợ Đoàn thực tập)

Vừa qua, chúng tôi có dịp ghé tham quan Công ty TNHH TMV Kiên Cường (TP. Buôn Mê Thuột, tỉnh Đắk Lắk). Tại đây, chúng tôi đã nghe Ông Hoàng Mạnh Cường (Giám đốc Công ty) giới thiệu về cà phê chồn và dẫn đi thăm mô hình nuôi chồn để sản xuất cà phê chồn. Tôi xin chia sẻ lên đây vì sự quan tâm của cô Trần Thị Đoan Trinh và những ai muốn tìm hiểu.

Trước tiên, cần định danh thế nào là cà phê chồn. Theo Ông Cường, chỉ những hạt cà phê nào chồn chấp nhận ăn và qua tiêu hóa của chúng mới gọi là cà phê chồn (để phân biệt hạt cà phê được thu lượm ở nơi chồn sinh sống nhưng không được chồn ăn).

Không phải loài chồn nào cũng có thể cho ra sản phẩm cà phê chồn, vì có nhiều loài chồn khác nhau trong Họ Cầy (Họ Chồn), có loài ăn thịt, có loài ăn trái cây. Loài chồn ăn quả cà phê là Cầy Vòi Hương (loài này có tuyến xạ tiết ra dịch có mùi thơm như hương). Phía Bắc nước ta gọi là Cầy Hương, phía Nam gọi là Chồn Hương.

Trong tự nhiên, đối với loài chồn ăn quả cà phê thì cà phê cũng không phải là thức ăn chính của chồn, mà chỉ là thức ăn bổ sung. Do vậy, thường chỉ có chồn trưởng thành mới có nhu cầu ăn cà phê, và chúng chỉ ăn những hạt cà phê vào giữa hoặc cuối mùa cà phê. Lý do vì chồn chỉ ăn những quả cà phê chín tự nhiên. Ở đầu mùa cà phê, quả cà phê chín có thể là do nhiều yếu tố khác, như sự thay đổi nhiệt độ, thiếu nước, sâu bệnh,… Đến giữa hoặc cuối mùa cà phê thì những hạt cà phê chín thường đủ ngày, đủ tháng nếu tính từ khi cà phê ra hoa.

Khi ăn quả cà phê, chồn dùng răng để tách phần vỏ và phần cơm rồi nhả ra, chồn chỉ nút hạt cà phê. Như vậy, nhu cầu của chồn là cần chất gì đó trong hạt cà phê. Sau khi chồn thải phân chứa hạt cà phê, về mặt lý học (nhìn mắt thường) thì hạt cà phê còn nguyên. Tuy nhiên, về mặt hóa học thì hạt cà phê đã bị tiêu hóa một phần (nhờ dịch vị trong hệ tiêu hóa của Chồn). Như vậy, CHÍNH NHỮNG PHẢN ỨNG HÓA HỌC ĐỂ TIÊU HÓA HẠT CÀ PHÊ CỦA CHỒN MỚI LÀ ĐIỂM ĐẶC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHỒN.

Chồn là loài ngủ ngày và đi ăn về đêm. Từ lúc chồn ăn hạt cà phê đến lúc tiêu hóa xong khoảng 5 giờ đồng hồ. Thời gian chồn đi ăn là sau khi Mặt trời lặn (khoảng 5 – 6 giờ chiều) và đến nửa đêm thì chồn có thể ăn no hạt cà phê. Khi Mặt trời mọc là lúc hạt cà phê đã được tiêu hóa xong (khoảng 5 – 6 giờ sáng), chồn thải phân và đi ngủ. Đây cũng là lúc đi thu lượm hạt cà phê thải ra từ phân của chồn. Chồn thường ngủ trên cây (trong môi trường tự nhiên) nên để thu lượm phân chứa hạt cà phê dưới mặt đất thì chỉ cần biết chồn thường ngủ ở cây nào hoặc khu vực nào.

Tại doanh nghiệp Kiên Cường, cà phê chồn được bán với giá từ 10-12 triệu đồng/1kg. Vì sao cà phê chồn có giá cao hơn cà phê thông thường như vậy? Vì phương tiện sản xuất cà phê chồn chính là chồn (Cầy Vòi Hương). Do vậy, sản lượng cà phê phụ thuộc vào số lượng cá thể chồn, độ tuổi, tình trạng sức khỏe, thời gian tiêu hóa của chồn (ngoài ra còn phụ thuộc vào mùa vụ cà phê). Chính những đặc điểm mang tính tự nhiên này hưởng đến năng suất và sản lượng cà phê chồn. Do sản lượng cà phê chồn khai thác hàng năm thấp nên tổng chi phí (trồng cà phê, nuôi chồn, thuê nhân công,…) trên 1kg cà phê chồn thành phẩm tăng cao. Trên thị trường, hiện có những sản phẩm cà phê được gọi là “cà phê chồn” với giá rất rẻ, chúng ta cần cân nhắc trước khi mua.

Hoàng Tuân, 28/06/2019